Back to Top

よりきれいな麹造り。麹の雑菌汚染について考える。

僕なりに意識していることが「よりきれいな麹をつくりたい」ということです。

麹は実はけっこう雑菌汚染をうけます。

きれいに麹ができていても、検査に出すと一般生菌(雑菌)の数値がやたら高かったりとかあるあるです。

麹における雑菌は乳酸菌とか酵母菌とか色々ですけど、稀に食中毒の原因菌である黄色ブドウ球菌とか出たりとかもなくは無いです。

素手でつくるところが多いので、気づかないうちに手に傷とかつくってるとそういうことが起こります。

食中毒菌が検出されるのはまぁ論外としても、乳酸菌など他の菌が紛れ込んでいることで何がおこるのでしょうか。

わかりやすい事象としては、

味噌や甘酒が酸っぱくなる、雑味やエグみが出ててくる、腐敗など失敗が起こりやすい…

などがあります。

麹がきれいであればあるほど、甘酒もきれいでスッキリ、クリアに仕上がります。

とはいえ、雑菌=悪という訳ではありません。

それが「複雑味」「コク」といったそこならではの特徴、つまり「味」に変わることだってあります。

これは聞いた話ではありますが、八丁味噌の豆麹を、限りなく麹菌だけで雑菌を抑えてつくるテストをしたとき、いまいちコクが出ず、味が乗ってこないということがあったそうです。

豆麹は枯草菌と共存することが多いですが、それこそが八丁味噌が八丁味噌たる特徴だった、ということがわかるお話です。

なので、雑菌=悪ではない。

それでも僕がきれいな米麹を目指すのは、

僕自身がクリアな甘酒が好きだから。

だからこそ、麹の方もきれいにと意識してつくります。

その他にも、そのまま食べれる米麹を標榜しているだけに、食中毒リスクは限りなく下げねばならないと自分でも思っているからという側面もあります。

では、具体的にどうやれば雑菌汚染を減らせるのでしょうか。

雑菌汚染のリスクを下げる方法には大きく分けると2つのパターンしかありません。

一つは混入させないこと。

もう一つが増やさせないこと。

混入させない、ということは分かりやすく簡単ですね。

例えば

素手で触らず手袋をはめる。

木の道具をプラスチックやステンレスなどに置き換える。

製麹につかう布を衛生的に保つ。

床に直接置かない、15cmは浮かす。

器具や部屋の清掃、清潔、殺菌。

などなどなど…

やれることは山のようにあります。

次に増やさせないことですが、これは麹造りにおいては非常に難しいです。

含水率、湿度、温度を衛生的な領域に保つことでこれを達成するのですが、

麹造りでは麹菌を繁殖させる必要があります。

麹菌にとって繁殖しやすい環境は、他の雑菌にとっても増えやすいためです。

強いて言えば、麹菌にとって好ましい含水率は納豆菌などの好きな含水率より少し低いです。

なので、含水率が高くなりすぎないようコントロールすることである程度、雑菌を抑えることは可能です。

他で言えば、

(結局雑菌を持ち込まないところにも通じるのですが)

麹菌の種切りから24時間を衛生的に保つことで他の雑菌の繁殖を抑制することができます。

というのは、麹菌は増殖というか、菌糸の伸びが始まるまで約24時間かかります。

この菌糸の伸びが始まるまでは麹菌はとても弱い状態のため、他の菌が容易に繁殖できてしまいます。

しかし、24時間以降は麹菌自身が発酵熱を出し、増殖が旺盛になります。

ここまでたどり着くと、麹菌の力が強いから、他の菌が簡単には増殖できなくなります。

そのため、種切りから24時間は特に衛生を意識する。ということが大事になります。

こういった工夫を一つ一つ積み上げることで、よりきれいな麹に近づいて行くことができます。