麹づくりの徒然①　70時間製麹　

こんばんは！

おかしなこうじやの本間です！

今日は麹の製麹時間の話でも。

製麹時間、というのは、麹づくりにかける時間のことですけど、特に麹室の中に居る時間（在室時間）のことを指すことが多いです。

麹づくりや酒造りの教科書を読むと、一般的には50時間ほどかけて製麹する、とどれも書いてあります。

僕自身、酒造りに携わっていたときは50時間ほどの製麹時間でした。

おかしなこうじやではそこから更に引き伸ばして約72時間かけて麹づくりを行っています。

実はこのつくり方、最近の酒造りの世界でも注目を集めているいわゆる「三日麹」と呼ばれる作り方と、たまたま似通った形に行き着きました。

いや、本当にたまたまなんですが。

醸造の世界の三日麹は酒造りに活かす狙いがありますが、

僕の麹はあくまでも食べて美味しい、柔らかさ、甘さを引き出すことを目的にしているのが違いでしょうか。

まぁ、試行錯誤する中でたまたまこの作り方に行き着いただけなんですが…笑

なので、僕の麹づくりには5日かかります。

1日目に洗米（米とぎ）

2日目に蒸し、引き込み

3日目に盛り込み

4日目に手入れ（仕舞仕事）をして、

5日目にやっと出麹になります。

そんな余計に手間のかかることをしているものですから、どうしても時間がかかってしまっています。

それでも、美味しいと言っていただける甘い麹をつくって喜んでもらえたらいいなと思って、今日もせっせとつくっています。