塩麹でおにぎりはつくれない

「塩麹でおにぎりつくったらめっちゃ美味しいんじゃ？」
塩麹を使う人がだれもが一度考えたことじゃないでしょうか（そんなことはない）
しかし残念ながら、塩麹でおにぎりをつくることはとても難しいです。

試しにつくってもらうのが一番分かりやすいのですが、
見事なまでに「固まりません」

握り固めようとしても、パラパラと、ぼろぼろと、崩れてしまって形になりません。

はじめは固まったと思ったのに、気づいたらバラバラになってしまってる。

なんてことになります。

これは麹がお米のでんぷん質を分解してしまっているから、なのです。

そもそも、なぜおにぎりが固まるのかというと、米と米同士の表面がねちゃっと粘っていてくっつくからです。
この粘りの正体がでんぷん質です。

このでんぷん質に麹が働きかけるので、溶けてサラサラになってしまうんですね。

なので、塩麹でおにぎりをつくることはできません。
サラサラな混ぜご飯になってしまいますね。

これを解決することは一応可能です。

麹の働きは高温に熱することで止まりますので、
例えば、ご飯を炊く前に炊飯器に一緒に塩麹をいれて炊き上げる、とか、
焼きおにぎりにして、焼きながら表面に塗っていく、とか、
使う前に塩麹を一旦加熱する、とか。

そうやって単純に使うのではなく、熱を加えてからつかう、という風にすればなんとかおにぎりにすることは可能です。

他に塩麹の思わぬ副作用としては、「ポテサラに混ぜるとサラサラに溶ける」というのもあります。
なので、ポテサラに使いたいときもまず先に加熱する、という風に使うのがいいですね。