新玉ねぎと麹の発酵ポタージュ

先日、タマキニイメさんの腹ごしらえ会でおかしなこうじやとして初めて出させて頂いたのがこの「新玉ねぎと麹の発酵ポタージュ」でした。

僕は料理人ではありません。麹屋さんであり、ときに甘酒屋さん、というのが僕です。

なので、お料理を専門にする方とはちょっと違う切り口で、この麹のスープをつくりたいなぁと思ってやってみました。

おかしなこうじやの常連さんはご存知ですが、僕は季節の素材をつかった甘酒を限定でたまーに出します。

紫芋やかぼちゃ、そういった素材を麹と一緒に発酵させて、甘酒として醸します。

火を通した野菜を砕いてお湯で伸ばし、麹を加えて、60度で24時間発酵させます。

それと同じような形で、ポタージュもつくりました。

火を通した旬のとれたての新玉ねぎを砕いて、お湯で伸ばして、そこに麹を加えて発酵させます。

塩は最初は加えずに、さいごに加えます。

麹の酵素は塩分で働きが阻害されてしまうので、はじめは加えません。

そうして発酵させていきます。

ただ、麹が強いと、あまいあまい甘酒になってしまいます。

そこで、一部に玄米麹を使いました。

玄米麹は、旨みをつくる力が少し強いので、その力を借ります。

あと、コクを加えるのに、少しだけ豆乳を加えました。

豆乳も、一緒に発酵してくれるので、ポタージュの中で溶けて、まるでお味噌のような形へと変化します。

そうしてできたポタージュを、さいごに天日塩を加えて味を整えます。

そんなふうにしてつくりました。

もしよかったら、真似してつくってみてください。