大切にしていること

　おかしなこうじやには、いくつかの、「大切にしていること」があります。

手仕込み、手仕事。

　友達がたまに手伝いに来てくれるくらいで、ほとんど、一人ぼっちで醸している、小さな小さな麹屋です。

　場所も、空き家になっていた、母方の実家の土間の部分を改装して使っています。

　麹づくりの専用の設備もないし、特別な道具もありません。

　そんなだから、当然ですけど、おかしなこうじやの麹は手仕込みの手作業です。

　米はザルで一つ一つ洗って、和せいろで蒸し上げます。一度蒸せるのは30〜40kg程度が限界です。

　放冷機はありません。床もみも、種切りも、全部手作業です。

　だからたくさんの量はつくれません。

　でも、つぶさに観察をしながら、一つ一つ、つくることができています。

　機械じゃないので、全く同じにはつくれないけれど、その時、その米、その環境でいちばんな麹づくりが出来るようにしています。

　そんなふうに、おかしなこうじやは、手づくりと、手仕込みを大事にしています。

五感を信じる。

　おかしなこうじやは、五感をつうじて得たものを、信じてつくります。

　もちろん、感覚だけのものづくりは、プロの職人の仕事とは言えません。

　職人の仕事に、数字は欠かせません。水分量、吸水率、種付けの温度、引込み温度、経過温度、出麹歩合…

　麹づくりには数字がたくさんあります。その時どきの麹の状態は、しっかり数字にあらわれます。

　でも、数字だけ見ていてもわからないことがあります。

　麹室に入った瞬間の香り。手で触れて、混ぜた時の熱のこもり方。麹菌の菌糸のつき方、伸び方のスピード。その時々の湿度、気温、空気感。味見をしたときの食感、甘み、うまみ。

　数字にあらわれない、微細で、些細で、繊細な肌感覚がそこにあります。

　そういうものを意識して、麹菌に向き合っていると、不思議なもので、「あー、今から一気に温度上がるんやなー」とか、「今ちょっと酸素足りてなかった気がするなー」とか、

　数字の未来というか、何となく、そういうものが分かるようになってきます。

　それを、逃さないようにしています。それを、信じるようにしています。

　数字を積み重ねて、理論をつきつめて、基本をしっかりとおさえたその上で、

最後は自分の感覚を、五感を信じる。そんなことを大事にしています。

麹菌への、リスペクト。

　おかしなこうじやは、麹菌たちをリスペクトしています。

　むかし、僕は新聞で取り上げられた時に「麹菌になりたい人」として記事にしてもらいました。

　いまでも、麹菌のようになりたい、と思っています。

　麹菌は、菌たちは、真っ直ぐです。

　どんな環境におかれても、どんな大変な状況になっても、自分たちがやりたいこと、やるべきことを真っ先にちゃんとやります。

　文句も言いません。ただ、愚直に、真っ直ぐに在るがままに生きています。

　それが、自然と人の役にたっています。

　そんな麹菌に、僕はあこがれています。

　かっこいいな、と思っています。

　僕がうじうじと悩んでいても、その間も、しっかりと麹菌が良いものをつくってくれたりします。

　僕自身は、人間は、どんなにがんばってもお米を麹に変えることはできません。

　麹菌を振りかけなければ、僕は無力です。

　本当の意味で麹をつくることができるのは、麹菌たちだけです。

　そんな無力な僕にできるのは「麹菌たちが働く環境を整えてあげる」ということくらいです。

　でも、その環境を整えてあげれば、菌たちは必ず応えてくれます。

　愚直に、真摯に、自ずから、応えてくれます。

　だから、おかしなこうじやは、そんな彼らをリスペクトしています。