生麹と乾燥麹の保存方法と保存期間
こんにちは！
繁忙期で目が回っております。
おかしなこうじやの本間です。
さて、度々質問を頂くのが「麹ってどうやって保存したらいいですか？」というお話です。
今回は麹の保存方法や、麹の再冷凍についてなど、ご説明していきたいと思います。
生麹と乾燥麹の違いと、乾燥麹の保存方法
おかしなこうじやで販売しているのは、ぜんぶ「生麹」という種類のものです。
麹は生麹と乾燥麹という2種類があります。
麹はできたての時は全て生麹なのですが、その後に低温で乾燥させることで乾燥麹になります。
乾燥麹になることで、常温でも保存することができるようになって、品質が長持ちします。
その一方、甘酒の時などに溶けにくくなったり、風味が少し変わったりするというデメリットもあります。
生麹の常温保存はNG
生麹は常温では保存できません。
水分が多いので、麹菌がそのまま活動を再開してしまうからです。
麹菌が活動を再開すると、お米のでんぷん質を消化して麹菌自身のエネルギーにつかってしまったり、胞子をつくったりしてしまいます。
胞子ができることで緑や黄色などの色がついたり、もさもさした食感になったりします。
そうなってももちろん食べることはできるのですが、あまりおいしくない状態になってしまうのでオススメはできません。
また、麹菌だけでなく乳酸菌や他のカビ菌などが増殖を始めてしまう時もあります。
そうなると、もちろん食べることはできなくなります。
特に黒色やピンク色などの色が出てきたとき、明らかに風味がおかしいとき、などは雑菌汚染の可能性が高いので、残念ながら廃棄するようにしてください。
生麹の保存方法と賞味期限
生麹は冷蔵、もしくは冷凍で保存することが大事です。
おかしなこうじやの米麹は冷蔵で2ヶ月の賞味期限を設定しています。
本当のことを言うと、おかしなこうじやの麹は真空パックしてあるので、半年くらい持ちます。
でも、冷蔵だと緩やかに風味が変化して、半年ほどになると味噌のようなニュアンスが強くなってしまいます。
お味噌に使うのであれば問題ありませんが、甘酒など、ちょっと香りが気になるかもしれません。
なので、おかしなこうじやではおいしく食べられる期限として、冷蔵で2ヶ月という賞味期限を設定しています。
開封したらなるべく早く使い切って欲しいですが、1〜2ヶ月ほどでしたらそれほど変化も大きくないので、「急いで使い切らないと！」と慌てる必要はありません。
ただ、生麹は臭いを吸う傾向にありますので、冷蔵庫の匂いなどがうつりがちです。
そういった意味でも、なるべく早く使い切って頂くのをオススメします。
すぐ使わないなら冷凍保存がオススメ
すぐに使う予定がないのであれば、冷凍で保存していただくのが一番オススメです。
「冷凍で保存したら麹菌が死んじゃうんじゃないですか？」と聞かれることもありますが、
麹菌は確かに弱るのですが、品質に大きな影響はありません。
（そもそも麹菌は弱い菌なので、使うときにすぐ死んじゃうのであまり気にしないでください。その話はまた別の機会に詳しくやりたいと思います。）
麹は冷凍で保存すると品質がほとんど変わりません。
半年〜1年ほど保存しても品質への影響はすごく少ないです。
（冷凍したほうが酵素の力価が高まるのでは？という報告もありますが、それは何とも言えないところです。酵素の話も含めてそれもまた別の機会に。）
冷凍でも同じく、匂いは移りやすいので、しっかりと封をしてあげる点だけ気をつけてもらえれば、品質が長持ちしますので一番オススメです。
冷凍麹の使い方
冷凍した麹はちょっと使いにくいですが、使いやすくなる方法としては例えば
- 事前に冷蔵庫で解凍する
- 小分けにして冷凍する
- 平べったくして冷凍する
などがあります。
平べったくしておけばぽきぽき折って使えますので、使いやすいと思います。
事前に解凍しておくことについて、「再冷凍して大丈夫ですか？」と質問いただくこともあります。
これについては、実は再冷凍は問題ありません。
ただ、何度も解答と再冷凍を繰り返してしまうと、黄色く色が変化してしまいます。
そのため、繰り返すことはおすすめできませんが、色以外には大きな変化はありません。
おかしなこうじやで主に使っている麹菌「ひかみ7号」は特に色の変化が起きにくい性質がありますので、
何度かの再冷凍であれば比較的変化は少ないと思います。
色の変化も気になる方は、繰り返しの冷凍はせずに事前に小分けにしておくのがオススメです。
結論：生麹の保存方法は、冷蔵か冷凍で保存しましょう（特に冷凍がオススメ！）
以上、長々と書いてしまいましたが、生麹は冷蔵か冷凍で保存するようにしてみてください。
ではでは、また気になることがあれば記事にしてみます。