麹の効果は塩分で弱くなる？
先日の記事でも少し触れましたが麹の効果は、塩分があることで働きが弱くなります。
分かりやすく話すために、麹の効果と呼びましたが、より正確に言うと、「麹菌がつくっていた”酵素”の活性・働き」のことです。
具体的に言うと、旨みをつくる力、甘みをつくる力、あとわずかに脂肪を分解する力、の３つの働きのことです。
黒麹には食物繊維をわずかに分解する力が含まれますが、それもまた別の機会にしますね。
麹の3つの効果
甘みをつくる力、旨みをつくる力、あとほんのわずかな脂肪を分解する力、
これら3つの麹の効果は、全部塩分があると、効き目が悪くなります。
塩を加えないほうが、よく働く、ということですね。
ちなみに、これらの麹の効果の強さやバランスは、麹菌の種類、麹をつくるときの発酵温度、麹の素材の種類の3つで変化します。
塩麹は、実は麹の効果を出し切れていない？
塩があると麹の効果が弱くなる、ということは、それは実は「塩麹や醤油麹などの発酵調味料は麹の本来の力を出し切れていない状態」とも言えます。
麹だけで働かせた後に塩を加える、などの方が本当はより効果が得やすいんですね。
ただし、注意が必要なのは、塩を加えずに漬け込む等する場合、雑菌が増えやすくなるということでもあります。
お漬物に塩を加えずにつくると腐敗するように、やはり麹だけでは難しいのです。
（塩を使わない唯一の漬物、すんき漬けの話は今日はやめにしてくれ）
だから、塩麹などに加工して、使うのがベターと言えます。
麹の効果を最大限に引き出す”麹の甘酒”
麹の効果を最大限に引き出す使い方もあります。それが麹の甘酒づくりです。
甘酒は塩を加えないことで、麹の効果は存分に発揮されています。
出来上がった甘酒がすごく甘くなるのはそんな理由もあるんですね。
まとめ
- 麹の効果は塩分で弱くなる
- 塩麹は実は麹の効果が弱くなっている
- ただし、塩がないと雑菌が増えやすい
- 麹の効果が最大限に活かされているのは例えば甘酒
（”麹の効果”って変な表現を使い続けたのはSEO対策だよ！（バカ正直））
なんかの参考にしてみてください。
おしまい。