甘酒には「酒粕甘酒」と「麹甘酒」の二種類があります。今回は麹屋が考える美味しい甘酒の作り方としてその２つの違いから説明していきたいと思います。酒粕の甘酒は日本酒もろみの絞り粕である酒粕をお湯に溶いて、砂糖や生姜で味を整えたもの、麹の甘酒はお米と米麹だけでつくる、100％お米由来の甘みのあっさりと飲みやすいもの、という違いがあります。詳しくは記事を御覧ください。
麹の保存。どうしたらいいの？という声があったので、乾燥麹は常温で、生麹は冷凍か冷蔵で。という話を解説しました。
こんばんは！ おかしなこうじやの本間です！ 今日は麹の製麹時間の話でも。 製麹時間、というのは、麹づくりにかける時間のことですけど、特に麹室の中に居る時間（在室時間）のことを指すことが多いです。 麹づくりや酒造りの教科書を読むと、一般的には50時間ほどかけて製麹する、とどれも書いてあります。 僕自身、酒造りに携わっていたときは50時間ほどの製麹時間でした。 おかしなこうじやではそこから更に引き伸ばして約72時間かけて麹づくりを行っています。 実はこのつくり方、最近の酒造りの世界でも注目を集めているいわゆる「三日麹」と呼ばれる作り方と、たまたま似通った形に行き着きました。 いや、本当にたまたまなんですが。 醸造の世界の三日麹は酒造りに活かす狙いがありますが、 僕の麹はあくまでも食べて美味しい、柔らかさ、甘さを引き出すことを目的にしているのが違いでしょうか。 まぁ、試行錯誤する中でたまたまこの作り方に行き着いただけなんですが…笑 なので、僕の麹づくりには5日かかります。 1日目に洗米（米とぎ） 2日目に蒸し、引き込み 3日目に盛り込み 4日目に手入れ（仕舞仕事）をして、 5日目にやっと出麹になります。 そんな余計に手間のかかることをしているものですから、どうしても時間がかかってしまっています。 それでも、美味しいと言っていただける甘い麹をつくって喜んでもらえたらいいなと思って、今日もせっせとつくっています。
おかしなこうじやの本間です。この度、ホームページをリニューアル（？）しました！ このホームページ、公開して早1年半ほど経ちましたが、ずっとデザイナーさんの書いてくれた文章でした。 もちろんそれでも良かったのですが、やっぱり自分の言葉に書き換えたいなぁとずっと思っていて。 それをようやく形にすることができました。 全体の構成は変わらずですが、全ての文章をかきかえて、画像もちょこちょこ変更しました。 おかしなこうじやの想いを全部書いたので、読んでいただければ幸いです。
※この記事は、過去のnoteの記事の転載です おかしなこうじやは全部手仕込み手づくりで作ります。正直、けっこう大変です笑でもまぁ、麹造りはいつも奥が深くて、何回つくっても飽きないので、大変ですけど楽しくやってます。おかしなこうじやの米麹、開業以来、ずっと悩んできました。というのも、"おかしな"と名乗るのに、突き詰めれば突き詰める程、クリアで上品な、つまり"何にもおかしくない麹"が出来上がってしまったから。だから、実は"おかしな麹屋のいつもの米麹"という商品にするつもりでした。ところが今回、やっと、ついに…というより、うっかり。はからずも。"おかしな米麹"をつくることが出来てしまいました。写真の通り、愛娘が愛情込めて手伝ってくれたからかもしれません。"おかしな米麹"はびっくりするほど甘いです。蒸し栗や、干しいものような。素朴だけどギュッと詰まった甘みがします。甘酒にして煮詰めたら、とびきりのジャムのような甘みになります。ひょっとして、世界で一番甘い麹なんじゃないかな、なんて、自画自賛しています。笑「おかしなこうじやの米麹はまるで"お菓子のように"食べられるね」と言われるようになったらいいな。そんなことを考えながら、こうじやは今日も麹を醸します。